“El sabor es el enemigo de la creatividad”. -Pablo Picasso
La popularidad de las especias se disparó en Europa en la época en que los exploradores estaban abriendo el Medio y Lejano Oriente. Todos hemos oído la historia de que las especias recién descubiertas eran tan populares porque cubrían el sabor de la carne podrida, pero eso no es cierto. Las especias eran caras, y usarlas significaba que eras lo suficientemente rico como para permitirte tales lujos, pero aún así no ibas a desperdiciarlas en carne podrida. La carne fresca no era difícil de conseguir, después de todo, y rara vez duraba lo suficiente como para estropearse.
Explicación completa
Esta es otra de esas historias que se han transmitido durante tanto tiempo que parece completamente creíble, especialmente en el contexto de lo que normalmente pensamos que son las condiciones de vida de Europa en la Edad Media. No había sanidad, ciertamente no había refrigeración, y la gente buscaba lo que podía encontrar para comer… así que parece lógico que el descubrimiento e importación de especias se convirtiera en un gran éxito porque de repente, la gente podía cubrir el sabor de la carne que se estaba estropeando o que ya se había estropeado.
Pero no es así en absoluto, por un par de razones.
La Europa medieval era una sociedad agrícola, y había muchos animales en los alrededores. Eso significaba que siempre había carne fresca siendo sacrificada, y aquellos animales que eran matados para el consumo humano no iban muy lejos. Había mucha gente hambrienta, y la carne no se iba a desperdiciar. Aquellos que cultivaban mataban lo que necesitaban según lo necesitaban. Los carniceros hacían lo mismo; de hecho, incluso en la Edad Media, había reglamentos que controlaban las actividades de los carniceros. Aquellos que dejaban las entrañas y los cadáveres pudriéndose no fueron carniceros por mucho tiempo.
Contrariamente a la idea de que la carne se echaba a perder, el proceso de prepararla a menudo dictaba que se dejara reposar por un tiempo. A menudo se recomendaba que se permitiera a las aves de caza envejecer más de una semana antes de ser cocinadas.
Añade el clima de muchos lugares de Europa, especialmente el norte. En áreas donde la temperatura no es exactamente cálida y agradable, la carne no se iba a pudrir en el calor incluso sin la refrigeración moderna.
Las especias se hicieron populares porque eran nuevas, exóticas y caras. Añadir especias a la carne era un símbolo de estatus, y significaba que tenías dinero de sobra en estos productos. Antes de las Cruzadas, la gente podía elegir usar su dinero para comprar una libra de azafrán o un caballo. ¿Una libra de nuez moscada? Eso te costaría lo mismo que siete bueyes.
Y una vez que las Cruzadas y los exploradores de la Era de los Descubrimientos ayudaron a abrir el Este, las especias seguían siendo caras y aún más diversas.
Entonces, ¿por qué pensamos que estos costosos productos fueron usados para endulzar el sabor de la carne barata y fácilmente disponible?
Por un hombre llamado Jack Cecil Drummond, autor y asesor del Ministerio de Alimentación británico de 1939 a 1946.
En su libro The Englishman$0027s Food , dice más de una vez que ha encontrado varias recetas que datan de la Edad Media que se utilizaban para hacer comestible la carne mohosa o contaminada. Sin embargo, esos comentarios son opiniones, y aunque gran parte del texto se cita y tiene su origen, Drummond no era ni historiador ni experto en alimentos, sino científico, aplicando sus teorías a lo que veía. Incluso algunas de sus palabras sugieren que sólo está aplicando su propia hipótesis; las recetas eran “sin duda” para hacer que la carne supiera mejor, dice.
También malinterpreta una palabra que da crédito a su teoría. La palabra “greene” se usa en los escritos medievales no para describir el color de la carne, sino para mostrar que no está lista en una referencia a la práctica de dejar envejecer la carne antes de cocinarla. Y también cita numerosas razones por las que su teoría de la carne contaminada no tiene sentido, incluyendo la documentación de las leyes y castigos para los carniceros y almaceneros que sirvieron alimentos inseguros.
Más información
Yale Press: Especias: A Global Commodity
Instituto de Ciencias McCormick: Historia de las Especias
Carne podrida de Drummond: Cuando las buenas fuentes se vuelven malas, Daniel Myers