“Oh hermano, sé un hermano, llena esta pequeña taza mía. Y por favor, señor, que sea de whisky: ¡no tengo cabeza para el vino!” -Nick Cave, “Hermano, mi taza está vacía”
Los procesos de fabricación del whisky, el whisky y el bourbon son muy similares, pero sólo es whisky si se hace en Escocia, al igual que sólo es bourbon si se hace en los Estados Unidos. Las directrices para el whisky y el escocés permiten que el alcohol sea envejecido en barriles que no sean los muy específicos barriles de roble blanco carbonizado utilizados en la producción de bourbon. Y, para complicar las cosas, el whisky sin la “e” es escocés.
Explicación completa
El whisky sólo puede llamarse escocés si está hecho en Escocia. (Pero pueden mirarte raro si vas allí y lo pides. Allí, es sólo whisky.)
El proceso de fabricación del whisky es muy similar al proceso de fabricación del whisky, pero hay algunas diferencias clave. Antes de que se convierta en puré y se fermente, se anima a la cebada a que empiece a germinar. Esto se hace calentándola sobre un fuego de turba, lo que también añade sabor al producto final.
Diferentes regiones de Escocia son conocidas por tener un sabor a turba más fuerte o más débil en sus productos terminados. El escocés debe ser envejecido por lo menos durante tres años en barriles que ya han sido utilizados para envejecer el bourbon, el vino o el jerez.
La fabricación de whisky se hace de la misma manera. La cebada es malteada (remojada, germinada y secada) antes de ser molida en la molienda y mezclada con agua caliente para formar el puré. El puré se filtra, se fermenta y luego se destila, con el producto final recogido y a menudo mezclado antes de ser dividido en barriles para su maduración.
Hay whisky irlandés, americano y de Tennessee. El whisky de Tennessee es diferente ya que pasa por un proceso en el que se filtra a través de carbón de arce azucarero para impartir un sabor único. Gracias a los años perdidos por la Prohibición, los destiladores de whisky americano no pueden presumir del continuo y largo linaje que los destiladores irlandeses sí pueden.
¿Y qué hay del bourbon? Todo el bourbon es whisky, ¿pero qué lo convierte en bourbon? El bourbon sólo se hace en los Estados Unidos. La mezcla base de la que se destila debe contener al menos 51 por ciento de maíz, y al final del proceso debe tener menos de 160 grados.
Tal vez lo más importante es cómo se envejece. El bourbon tiene que envejecer durante un mínimo de dos años y, a diferencia de otros tipos de licor (que dependen de los barriles usados para impartir algunos sabores distintivos), el bourbon se envejece en barriles nuevos y carbonizados de roble blanco. Cuando los barriles de roble se utilizan una vez, no pueden volver a utilizarse para producir bourbon, aunque a menudo se envían a las destilerías para su uso en el envejecimiento del whisky o el escocés. Y, por supuesto, si no se hace en Kentucky, no puede ser bourbon de Kentucky.
Entonces, ¿qué explica la amplia variedad de sabores y notas sutiles (y no tan sutiles) presentes en los tres? Los estudios del investigador Tom Collins (en serio, no nos lo inventamos) en la Universidad de California, Davis, han demostrado que hay literalmente miles de compuestos químicos diferentes que pueden aparecer en un solo vaso de escocés, bourbon o whisky. La forma en que se envejecen y de qué se destilan deja un perfil químico muy distinto que ha permitido a los investigadores saber exactamente qué es el líquido con sólo mirar su perfil químico. Las diferentes mezclas tienen diferentes compuestos, como los taninos y los ácidos grasos, únicos en ellas.
¿Usar una “e” o no usar una “e”? Mientras que “whisky” se utiliza a menudo para referirse al producto de Irlanda y América, “whisky” se utiliza para referirse al whisky escocés. Algunas destilerías, como George Dickel, de Tennessee, a veces dejan caer la “e” para dar a entender que su bebida es del mismo calibre que el whisky escocés original.
Más información
Ardbeg: Fórmulas fantásticas y pociones turbias.
Malts.com: El arte de hacer whisky; Entendiendo el whisky escocés
Jim Beam: Bourbon vs. Whiskey
Smithsonian: Cómo la química puede explicar la diferencia entre el Bourbon y un whisky de Tennessee