“Vaya, me deprimo tanto después de una mala comida; por eso no puedo quedarme en Inglaterra más de una semana”. -Julia Child
Probablemente tienes ambos en los armarios de la cocina en algún lugar, e incluso podrías usar uno u otro con algún tipo de frecuencia. El bicarbonato de sodio es el más básico de los dos, un polvo blanco también conocido como bicarbonato de sodio. El polvo de hornear, aunque parece casi la misma cosa blanca, es en realidad bicarbonato de sodio con un ingrediente ácido mezclado.
Explicación completa
Resulta que mamá tenía razón. El horneado es una ciencia, y el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear son compuestos químicos especiales de los que dependen los panaderos para asegurarse de que todo salga bien.
El bicarbonato de sodio es un bicarbonato de sodio simple, creado a partir de la ceniza de soda (o carbonato de sodio), y se hace de una de dos maneras. Mezclando el dióxido de carbono y el amoníaco con la sal de mesa se crea la ceniza de soda. Alternativamente, también proviene de un mineral llamado trona. La ceniza de soda se disuelve con el dióxido de carbono, y la condensación que gotea es bicarbonato de sodio.
El polvo de hornear es en realidad lo mismo con otros ingredientes. Cuando el bicarbonato de sodio se combina con un ácido débil como el ácido tartárico, el criofosfato ácido de sodio o el fosfato ácido de calcio, forma polvo de hornear. Si se agota en la cocina, el bicarbonato de sodio puede mezclarse en partes iguales con crema de tártaro para formar polvo de hornear.
Aunque ambos se utilizan en la panificación, como su nombre indica, las reacciones químicas que se producen cuando se mezclan con líquidos y se exponen al calor hacen que estén lejos de ser intercambiables.
Cuando el bicarbonato de sodio se utiliza por sí solo, parte de su dióxido de carbono se libera en cualquier producto horneado del que es un componente. Sin una sustancia ácida que lo equilibre, vuelve a los pasteles y galletas amarillentas y les da un sabor amargo. Y quizás lo más preocupante es que el bicarbonato de sodio reaccionará con el ácido del estómago para liberar el resto de su contenido de dióxido de carbono y crear una gran incomodidad.
El polvo de hornear, por otra parte, está equilibrado con un componente ácido para negar estos efectos no deseados. La combinación del bicarbonato de sodio y el ácido crea un producto final menos alcalino, por lo que no deja el mal sabor que el bicarbonato de sodio solo tiene. También regula la liberación del dióxido de carbono, lo que ayuda a asegurar un ritmo de reacción más constante. En la panificación, esto significa que el polvo de hornear usado como agente leudante para ayudar a hacer crecer el pan y los pasteles será más confiable.
Cuando una receta requiere que se use bicarbonato de sodio como agente leudante, normalmente también hay algún tipo de ácido en la lista de ingredientes. El suero de leche, el jugo de limón y la melaza reaccionan con el bicarbonato de sodio para eliminar el sabor amargo y regular la liberación de gas en el producto final. Esencialmente, el bicarbonato de sodio sólo se usa cuando está en una mezcla que le permite actuar como polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio tiene algunas propiedades que lo hacen mucho más versátil en la casa que el polvo de hornear. En su estado natural, la ceniza de soda actúa en su entorno para equilibrar los niveles de ácidos y bases. Esto significa que es excelente para eliminar los olores del aire, ya que no sólo los cubre, sino que reacciona con las partículas del aire para llevar cualquier ácido o base fuerte que esté causando el olor a un nivel más neutro. Es ligeramente abrasivo (el polvo de hornear tiene una textura mucho más suave), por lo que también es un excelente limpiador para superficies delicadas.
Más información
Bicarbonato de sodio – El milagro cotidiano.
BBC Good Food: Polvo para hornear.
La química de la panificación