“Soy un gran comedor de carne de vacuno, y creo que eso hace daño a mi ingenio”. -William Shakespeare, Twelveth Night
La carne de ganado recién matado es demasiado dura para el consumo humano. Primero debe ser envejecida, un buen eufemismo para la putrefacción cuidadosamente controlada que rompe el tejido conectivo en el músculo. La carne de vacuno de edad seca suele colgar entre una y cuatro semanas, y tiene que ser controlada, ya que el moho y las bacterias tienden a proliferar en las superficies externas.
Explicación completa
Aquellos que crecieron en una granja o área rural donde hay pocos pasos entre el corral y el plato de la cena, atestiguarán que la carne fresca sabe mejor que cualquier cosa que se pueda conseguir en la tienda de comestibles. Esto se aplica a la mayoría de los animales, siendo el pollo y el cerdo los ejemplos más obvios. La carne de vacuno, sin embargo, es la excepción a la regla. La carne de un ganado recién sacrificado debe ser envejecida para permitir que el duro tejido conectivo del músculo sea descompuesto por las enzimas y los microbios.
Durante siglos, la carne de vacuno fue envejecida en seco, colgada en un área donde la temperatura y la humedad podían ser controladas. Típicamente, la carne cuelga entre una semana y un mes. Su superficie exterior se seca en una especie de corteza de textura similar a la de la carne seca. Pieles de moho en la corteza, el hongo le da a la carne su característico perfil de sabor “a nuez”. La humedad debe ser vigilada, si sube demasiado alto, la carne puede empezar a arrastrarse con bacterias peligrosas. Demasiado baja, y se secará. A medida que el proceso avanza, se recortan trozos de la corteza hasta que los cortes de abajo estén deliciosamente tiernos.
Mientras que la mayoría estaría de acuerdo en que el envejecimiento en seco produce un sabor superior, tiene su lado negativo. El proceso es intensivo en tiempo y mano de obra, y el recorte y la evaporación de la carne lleva a un desperdicio significativo. Con ese fin, hacia finales de los 60 y principios de los 70, se idearon métodos para sellar al vacío la carne en plástico, acelerando así el proceso y asegurando que no se pierda nada del producto. Fuera de los lujosos asadores, puedes estar seguro de que la carne que comes ha sido envejecida en húmedo. Debido a que el envejecimiento húmedo deja que la carne se marine en sus propios jugos, se dice que tiene un sabor más sangriento y ácido.
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