“Sin duda, el mayor invento de la historia de la humanidad es la cerveza. Oh, te concedo que la rueda también fue un buen invento, pero la rueda no va tan bien con la pizza.” -Dave Barry
El vino y otros tipos de alcohol se añaden a menudo a diferentes platos como potenciador del sabor. La mayoría de la gente afirmará que el contenido alcohólico de esta comida se cocina antes de terminar el plato. Mientras que en algunos casos eso puede ser cierto, en la mayoría, es definitivamente falso. Por ejemplo, un plato típico hecho con alcohol y luego hervido a fuego lento durante media hora aún retendrá alrededor del 35 por ciento de su contenido alcohólico. Un plato cocinado con el método de flama puede retener hasta el 80 por ciento de su contenido alcohólico.
Explicación completa
El vino, el jerez e incluso la cerveza pueden añadir un sabor único a una gran variedad de platos diferentes, pero puede haber una preocupación por servir algo hecho con alcohol a un menor o a alguien que ha tenido dificultades con el alcohol en el pasado. Muchos cocineros dirán que el alcohol se cocina, pero eso no es cierto en la mayoría de los casos.
Según estudios realizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la Universidad de Idaho y la Universidad del Estado de Washington, un alto porcentaje de alcohol puede permanecer en un plato después de la cocción. Hay una serie de variables, como la fuerza con la que se utiliza una bebida para dar sabor a la comida, el tiempo de cocción e incluso el tipo de sartén que se utiliza. Mientras que hay algunos platos que se hacen con un bajo porcentaje de alcohol y se cocinan el tiempo suficiente para eliminar casi todo el alcohol que se agrega, eso está en la minoría de los platos.
Hornear es una de las peores formas de eliminar el contenido alcohólico de un producto terminado. Un plato que se hace con alcohol y se hornea durante media hora, todavía retendrá alrededor del 35 por ciento de su contenido alcohólico. El doble de tiempo de horneado, y aún así terminará con brownies o un pastel que conserva alrededor del 25 por ciento de su alcohol. No revuelva el alcohol en la mezcla cruda tan bien y cocínelo durante 25 minutos y todavía tendrá alrededor del 45 por ciento del alcohol.
Eso puede ser un número peligroso para alguien que quiere mantenerse alejado del alcohol; llevar esos brownies de whisky a una fiesta pensando que se han horneado para no tener alcohol puede ser una receta para el desastre.
Entonces, ¿por qué pensamos eso, y por qué no funciona la ecuación?
El alcohol hierve a una temperatura más baja que el agua, lo que significa que, en teoría, el alcohol se quemará en un plato antes que el agua. Pero cuando se combinan el agua y el alcohol, eso significa que el punto de ebullición está en algún lugar entre el punto de ebullición del alcohol y el agua. A medida que el plato hierve a fuego lento, la relación alcohol-agua cambia, así como el punto de ebullición de la mezcla. A medida que el alcohol se quema, el punto de ebullición aumenta.
También está la variable de cuánta grasa hay en el plato. Cuanta más grasa haya, más alcohol se retendrá.
¿Usar el método de flamear un plato muy, muy caliente después de añadir alcohol? Aún más se dejará hasta el 80 por ciento del alcohol cuando la llama aplicada esté caliente y rápida.
Usar una sartén ancha y hervir el plato a fuego lento durante un largo período de tiempo es la mejor manera de eliminar el contenido de alcohol. Pero incluso hervir algo a fuego lento durante dos horas puede dejar atrás alrededor del 10 por ciento del alcohol. Incluso una cerveza necesita ser hervida durante media hora para reducir su contenido de alcohol hasta el punto en que legalmente no tiene alcohol, e incluso después de 30 minutos todavía puede tener trazas de alcohol. Y para ese punto, es mejor sólo sustituirlo.
Afortunadamente, hay sustitutos que pueden ser usados para reemplazar el alcohol en muchas recetas que lo requieren. Por ejemplo, use jarabe de granada en lugar de granadina, café expreso en lugar de Kahlua, o jugo de piña en lugar de jerez.
Más información
Estado de Nueva York: Alcohol y Cocina
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