Como con cualquier tipo de sal, la principal diferencia no radica en la composición química de la sal en cuestión, sino en el tamaño, la forma, la textura y el color de los cristales que se utilizan. Para los chefs y cualquiera que se tome en serio cocinar con sal, es el tamaño y la textura de la sal lo que tiene un impacto masivo. Esto se debe a que el tamaño de los gránulos y la textura de la sal alterará completamente el perfil de sabor de la comida sobre la que la espolvoreas. Dicho esto, echemos un vistazo a las diferencias entre la sal marina y la sal kosher.
Sal Kosher: ¿Qué es y cómo se hace?
La sal kosher, también conocida por su apodo de “sal de roca”, está compuesta por grandes granos blancos que son ásperos y desiguales. Se extrae típicamente de las minas de sal pero pasa por un método de procesamiento menos riguroso que el de la sal de mesa tradicional. Es una sal gruesa que tarda un tiempo en disolverse pero no es densa ya que está compuesta de grandes escamas.
La sal kosher se puede producir tanto extrayéndola de depósitos subterráneos de sal como evaporando agua de mar, por lo que la mayoría de la gente la confunde con la sal de mesa y la sal marina. Esto se debe a que con la sal marina y la sal de mesa, los procesos de refinación es lo que diferencia a ambas pero con la kosher, es la textura lo que importa y no el método de producción o el nombre.
Se utiliza más comúnmente en la tradición judía, donde la sangre del animal sacrificado debe ser removida para que esté lista para el consumo. A diferencia de la sal de mesa, que es demasiado fina, y la sal marina, que es demasiado gruesa, la sal kosher es perfecta para extraer la sangre de la carne porque puede distribuirse uniformemente. Por eso la sal se llama “kosher”, ya que se utiliza en el proceso de la carne kosher. Es importante señalar que la sal kosher no tiene que ser realmente “kosher”, lo que es un poco engañoso para los que son nuevos en este tipo de sal. Más bien, un término más correcto a utilizar sería sal kosher.
¿La diferencia entre Kosher y la sal marina?
La textura y el color de la sal. La sal marina es mucho más bonita de ver que la sal kosher porque viene en numerosos tamaños y está hecha de pequeños cristales transparentes que tienen forma de pirámides invertidas. Sin embargo, cuando se comparan las dos, verán que la sal marina es mucho más gruesa que la sal kosher, no es de flujo libre y no es uniforme en cuanto al tamaño de las escamas. Sin embargo, a diferencia de la sal kosher, la sal marina puede tener efectos muy diferentes en el color y el sabor de los alimentos, ya que los minerales traza como el magnesio, el calcio y el potasio se encuentran en las versiones no refinadas.
¿Cuándo usar sal Kosher o sal marina?
Típicamente sólo quieres usar la sal marina como acabado en los platos. Esto se debe a que los copos desiguales no se apilan de manera uniforme, tienen un pellizco menos denso y pueden contener trazas de minerales que afectarían al plato si se aplicaran durante la cocción.kosher, por otra parte, puede utilizarse como condimento durante y después de la cocción, pero también debe utilizarse durante la conservación y el procesamiento de la carne.